…Friture sur la ligne !

Respirer est un besoin vital, comme boire mais aussi manger… mais attention : pas n’importe comment ! Dans un pays reconnu mondialement pour sa culture de la gastronomie, nombreuses sont les façons de cuisiner nos plats : vapeur, à l’eau, à la poêle, au four, au grill, en mijoté… ou encore en friture ! Un mode de cuisson certainement particulier par la saveur qu’il procure mais aussi par l’odeur qu’il laisse…

Un mode de cuisson particulier

La friture est un mode de cuisson qui utilise de la matière grasse comme vecteur de la chaleur dans le but de donner un caractère croustillant à l’extérieur de l’aliment tout en conservant son intérieur moelleux. Le procédé consiste à mettre en contact un matériau humide avec une couche ou un bain de matière grasse porté à une température supérieure à la température d’ébullition de l’eau afin de vaporiser l’eau en surface de l’aliment. Les experts évoquent la « friture plate » ou « friture à la poêle », en opposition à la « friture profonde ».

La friture est notamment utilisée pour cuire des steaks, des frites, des poissons, des nems, des pâtisseries… et prochainement les bugnes et autres beignets de carnaval.

Il n’est pas rare que les friteuses soient à l’origine d’incendies domestiques, notamment lorsque la surchauffe du bain de friture conduit à son inflammation spontanée. C’est pourquoi les friteuses modernes sont bridées, de sorte que la température du bain d’huile ne puisse augmenter jusqu'à atteindre ce point.

Une odeur caractéristique

La cuisine opère des modifications moléculaires. Cuire un aliment, c’est en effet l’exposer à la chaleur pour modifier son aspect, son goût, sa texture, sa composition chimique et le rendre plus appétissant, plus savoureux plus digeste, et plus sain par la destruction partielle des micro-organismes.

La friture est le siège de nombreuses réactions sollicitant l’oxygène de l’air, les chaînes grasses des triglycérides et les aliments présents dans les matières grasses. Lorsque les aliments sont plongés dans l’huile bouillante, la vapeur d’eau soudain formée entraîne avec elle des constituants volatils. Les produits formés lors de l’altération des corps gras constituent un ensemble hétérogène formé de composés primaires et secondaires, issus de diverses réactions d’oxydation, d’hydrolyse, de polymérisation…, qui peuvent êtres volatiles ou non, responsables d’odeur, du goût, du brunissement ou encore de la formation de mousses. Parmi les produits volatils, on peut retrouver, entre autres :

• des aldéhydes

• des alcools

• des cétones

• des hydrocarbures

A partir d’une certaine température, appelée "point de fumée", les acides gras de l’huile se décomposent et se transforment en glycérol. Lors de la décomposition de ce glycérol à très haute température (ou « thermolyse », à une température au-delà du point de fumée), il y a formation d’un aldéhyde du nom d’« acroléine ».

Le point de fumée varie en fonction de la composition des corps gras. Plus la teneur en acides gras insaturés (Omega 3 et 6) est haute, et plus le point de fumée est bas. En règle générale, les corps gras atteignent ce seuil critique à :

• 130°C pour le beurre

• 135° en moyenne pour les margarines qui peuvent supporter la cuisson

• 180° à 220° pour les huiles

L’acroléine est un aldéhyde à l’odeur âcre, d’où son nom, qui donne cette odeur si caractéristique à la friture. Elle peut être responsable d’irritations oculaires, du nez ou de la gorge. C’est d’ailleurs l’un des irritants majeurs de la fumée de cigarette.

Les acides gras polyinsaturés (Omega 3 et 6), s’ils sont importants pour la santé, sont en revanche très fragiles et sensibles à la chaleur. Si l’on chauffe des matières grasses contenant ces éléments, la formation d’acroléine est d’autant plus importante. Il faut donc impérativement choisir une huile la plus pauvre possible en Omega 3 et 6 pour les fritures.

Les bons gestes

• Lorsque je cuisine, j’active ma hotte de cuisson ou j’ouvre la fenêtre

• J’utilise ma friteuse dans un endroit bien aéré

• Je choisis une huile végétale appropriée à la cuisson (et non une huile d’assaisonnement)

• Je ne dépasse pas le point de fumée, la température optimale pour une friture se situant autour de 180°C

• Je ne charge pas le bain de friture en aliments pour limiter les projections

• Après chaque friture, je prélève les résidus à l’aide d’une écumoire, je filtre l’huile et nettoie le bain

• Je n’utilise pas mon huile de friture plus de 5 ou 6 fois, surtout si elle dégage une odeur piquante (l’huile se dégrade au fur et à mesure des utilisations)

Pour en savoir plus

• (Ré)écouter le podcast de « La Météo de l’air » sur Radio Omega (prochainement disponible)

• Connaître les règles pour une friture saine, ici ou ici

• Bien choisir son huile pour cuisiner et frire

• Télécharger la fiche toxicologique de l’acroléine sur le portail de l’INRS

Sources

• « Etude de la détérioration des huiles de friture par la spectrométrie Raman et IR » W. Bouharis et M. Silmane (2013)

• « Cours de gastronomie moléculaire 2014»

• « Huiles alimentaires et cuisson », Guichet du savoir