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Cuisiner, couper, pleurer !

Publié le : 25 February 2021

Eplucher, couper, pleurer !

 

En cuisine, le moment où il faut s’occuper des oignons est souvent redouté… et il y a de quoi, car même avec les meilleures précautions, les oignons finissent toujours par nous faire pleurer ! Et pour certains individus, les répercussions sont même importantes. Un phénomène dont l’explication se trouve dans l’air…

 

L’origine de l’oignon

Les oignons sont des végétaux qui, au même titre que l’ail, l’échalote ou la ciboulette, font partie du genre appelé « allium ». Lorsqu’ils poussent, les oignons conservent sous leurs couches le soufre provenant de la terre.

Le soufre est un élément qui se trouve en grande quantité dans la nature, sous différentes formes, gazeuse ou solide notamment (cristaux jaunes, sels minéraux…). Cet élément chimique est essentiel pour tous les êtres vivants. Pourtant, sous certaines formes et proportions, comme dans l’acide sulfurique composé à 90% de soufre, le corps ne le voit plus tellement comme un allié, et c’est comme ça que par exemple, les yeux peuvent se mettre à larmoyer au contact des oignons fraîchement coupés.

 

Une réaction chimique…

Lorsque l’oignon est découpé, le soufre qu’il renferme se répand dans l’air ainsi que l’alliinase, une enzyme qui le compose également. Une fois ces deux composés réunis, il y a formation de sulfate d’allyle, gaz très volatile et irritant. Ce gaz est la cause majeure de l’allergie aux oignons, mais pas du larmoiement.

Au contact du film protecteur de l’œil, le sulfate d’allyle se transforme en acide sulfurique. L’acide sulfurique étant corrosif et les yeux étant fragiles, le cerveau ordonne la production de larmes pour protéger les muqueuses. Le paradoxe de ce réflexe est que l’acide sulfurique se forme au contact de liquides. C’est pourquoi les vives démangeaisons qu’il produit s’accroissent tandis que les larmes s’étalent davantage. Ce cercle vicieux ne prend fin que lorsque l’oignon est à distance.

 

…et parfois allergique

Il ne faut pas faire d’amalgame entre une allergie et une intolérance alimentaire. L'intolérance alimentaire est caractérisée par des réactions digestives de type inflammatoires, que l’on explique par une mauvaise absorption de certains aliments. L’allergie quant à elle implique le système immunitaire, qu’une identification des oignons en tant que substances dangereuses pousse à réagir.

Dans le cas de l’allergie, le corps cherche à se protéger via la libération de molécules, comme l’histamine, qui sont à l’origine des réactions physiques incommodantes.

Les différents symptômes d’une allergie aux oignons sont plus ou moins instantanés :

  • Urticaire ou éruption cutanée

  • Picotements ou démangeaisons buccaux

  • Enflure des lèvres, du visage, de la langue ou de la gorge

  • Congestion nasale

  • Difficulté à respirer

  • Nausées et vomissements

  • Troubles digestifs

  • Douleur au ventre

  • Crampes

  • Étourdissements

  • Anaphylaxie, bien qu’elle soit rare

Bien que l’allergie puisse se présenter lorsque les substances allergisantes de l’oignon sont touchées, ingérées ou inhalées, celle-ci reste relativement rare.

L’allergie aux oignons peut s’apparenter à celle de l’armoise, beaucoup plus répandue. L’armoise est une plante vivace qui appartient à la famille des Astéracées, au même titre que l’ambroisie, une autre plante particulièrement allergisante pendant la période d’août à septembre.

 

Le soufre : une odeur caractéristique

            Les odeurs pouvant constituer une nuisance, celles-ci sont aussi étudiées dans la surveillance de la qualité de l’air. L’odeur de l’oignon provient en partie du soufre qu’il contient. Il existe une multitude de composés du soufre aux caractéristiques olfactives particulières. Dans le domaine de l’air, certains gaz composés de soufre sont particulièrement bien connus :

- Le sulfure d’hydrogène (H2S) à l’odeur trompeuse. S’il est en faible quantité dans l’air, ce composé sulfuré est très odorant. Sa vive odeur peut s’associer à celle d’un « œuf pourri » mais ne traduit pas pour autant une mauvaise qualité de l’air. A contrario, si l’air est composé d’une grande quantité de H2S, le nez n’est plus en mesure de la détecter et l’odeur âcre disparaît.

- Le dioxyde de soufre (SO2) incolore dont l’odeur est suffocante à partir d’un certain niveau de concentration. Dans l’environnement, ce gaz peut provenir des volcans, des océans ou encore de la combustion ou de la putréfaction de végétaux. Le SO2 est aussi émis lors de combustions de combustibles fossiles soufrés comme le charbon, la lignite, le fioul lourd, le fioul domestique, le gazole… Enfin, le SO2 contribue à l’acidification des lacs, au dépérissement forestier et à la dégradation du patrimoine bâti.

- Le disulfure de carbone (CS2) qui est extrêmement volatil. Pur, il est incolore et son odeur faiblement perceptible. La plupart du temps il contient des impuretés soufrées auxquelles il doit un aspect jaunâtre ainsi qu’une odeur forte et désagréable. Ce gaz est émis lors d’éruptions volcaniques ou via la fermentation des marais. L’activité humaine contribue aussi à en introduire une fraction dans l’atmosphère, ce gaz étant couramment utilisé pour ses propriétés dissolvantes ou en tant qu’intermédiaire de synthèse dans la fabrication de composés chimiques ou pharmaceutiques. Quel que soit son état, le CS2 est toxique, irritant et corrosif, particulièrement pour les yeux, la peau et le système nerveux.

 

 

 

Les bons gestes

- Je mets les oignons au frais avant de les découper

- Je passe les oignons sous l’eau pendant la découpe

- Je protège mes yeux avec un masque hermétique pendant la découpe des oignons (des lunettes de plongée peuvent faire l’affaire)

 En cas d’allergie aux oignons :

- J’évite tout contact avec les oignons

- Si mon allergie est minime, je mange les oignons cuits

- Je consulte mon médecin si les symptômes persistent

 

Pour en savoir plus

 

 Sources